陜西油潑辣子
陜西八大怪，油潑辣子一道菜，油潑辣子單獨(dú)列出來(lái)當(dāng)小吃，怕是有許多人不服氣的，調(diào)料而已，哪值得寫(xiě)？其實(shí)，在陜西，無(wú)論貧賤富貴，油潑辣子每家必備。吃油潑辣子長(zhǎng)大的陜西女子，就象這紅燦燦、油汪汪、香辣撲鼻的油潑辣子——光鮮靚麗，潑辣豪爽。心靈手巧的她們能用最簡(jiǎn)單的原料，烹制出你意想不到、但卻離不開(kāi)也忘不了的美好生活。
有一首民謠這樣寫(xiě)道：“八百里秦川東風(fēng)浩蕩，三千萬(wàn)兒女齊唱秦腔。吃一碗羊肉泡喜氣洋洋，沒(méi)油潑辣子嘟嘟囔囔。”這幾句話充分反映了陜西人對(duì)油潑辣椒的鐘愛(ài)。

讓人垂涎的辣椒
陜西是中華文明的重要發(fā)祥地，農(nóng)耕種植歷史悠久，尤其是盛產(chǎn)于關(guān)中地區(qū)的辣椒，得天時(shí)地利之便，靠科學(xué)培植之功，其質(zhì)量之優(yōu)、辣味之純，享有“椒王”的美譽(yù)。它肉厚、色艷、型長(zhǎng)、油大，用手一摸又綿又韌又光滑。碾成辣面兒，用煎油一潑，吱吱發(fā)響，香味撲鼻。調(diào)到碗里，油津津，紅艷艷，讓人垂涎欲滴，愈吃愈解饞。因而，它已成為陜西的一大名產(chǎn)，被稱(chēng)為“中國(guó)一絕”。

油潑辣子一道菜
有句俗語(yǔ)說(shuō)：“湖南人吃辣椒多革命，四川人吃辣椒出英雄，陜西人吃辣椒也拼命?！钡拇_如此，陜西人吃起辣椒來(lái)那愣勁、狠勁，讓外地人都感到害怕。那粗瓷大碗里，辣椒放了一大半，鮮紅鮮紅的辣椒拌著食物，狼吞虎咽地就下了肚。直吃得滿臉通紅，大汗淋漓，這才覺(jué)得痛快過(guò)癮。就連小孩、婦女吃辣椒也不遜色。你看那涼皮攤點(diǎn)上，大多坐著婦女和孩子。店家抓一把皮子往辣椒油里一蘸，紅艷艷的皮子就放在碗里，個(gè)個(gè)吃得滿嘴流油，津津有味，吃完之后還叮嚀一句，再來(lái)一碗，多放點(diǎn)辣椒。

讓人垂涎的辣椒
陜西人種辣椒、做辣椒、吃辣椒，是有其歷史地理緣由的。早在唐代之前，陜西關(guān)中就是富庶之地。千里沃野，土地平整，常年雨量充沛，適宜于各種農(nóng)作物栽培，是中國(guó)最早的“天府之國(guó)”，所以辣椒的種植也就在其中了。因陜西地處黃土高原地帶，常年有西北風(fēng)侵?jǐn)_，為驅(qū)寒防冷，辣椒就成為一種極好的食品。它有辛熱、御寒、健胃等功能，所以吃辣椒就成為陜西人的一大嗜好。
有人說(shuō)油潑辣椒滋育著陜西人的體魄，也滋育了陜西人潑辣、果敢的性格。想想，此言一點(diǎn)不假??！

上好的辣椒面
陜西的油潑辣子是非常出名的。上世紀(jì)八十年代，一位日本友人來(lái)西安觀光，很想買(mǎi)一些陜西的油潑辣椒帶回去，可跑遍了大半個(gè)西安城，沒(méi)一家賣(mài)油潑辣椒的商店，只好抱憾而歸。
直到上世紀(jì)九十年代初，陜西三原有位叫姚正運(yùn)的人，他突發(fā)奇想，咱這么好的油潑辣椒，為啥不裝成瓶、裝成罐去賣(mài)。他經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，在耀縣創(chuàng)建了一個(gè)渭北秦椒加工廠。從此，祖祖輩輩、自古至今、家家戶戶、老老少少都喜愛(ài)吃的油潑辣椒，一下子從農(nóng)家的鍋臺(tái)邊，進(jìn)入了琳瑯滿目的商品世界。這樣，才滿足了那位日本友人的愿望。
油潑辣椒走出了陜西，沖出了國(guó)門(mén)，走向了世界。油潑辣椒進(jìn)了北京的人民大會(huì)堂、進(jìn)入了東南亞的超市，還參加過(guò)在美國(guó)匹茲堡舉辦的食品博覽會(huì)。千百年來(lái)，一直在農(nóng)家飯桌上徘徊、自食自足的油潑辣椒，如今成了陜西的一個(gè)名牌，成為饋贈(zèng)親朋好友的佳品。油潑辣椒的批量生產(chǎn)不僅滿足了都市人餐桌上的需求，而且滿足了國(guó)外朋友的喜愛(ài)。如今外國(guó)朋友到陜西來(lái)，油潑辣椒可隨意選擇，瓶裝的、袋裝的，秦味、川味、生姜味、蒜蓉味、芝麻味，五光十色，應(yīng)有盡有。

陜西小吃必不可少的油潑辣子
陜西人將吃油潑辣椒作為一種美妙的享受，離開(kāi)了它，即使山珍海味，也覺(jué)得沒(méi)味。無(wú)論是家常便飯，還是待客設(shè)宴，油潑辣子是無(wú)論如何少不了的。特別是油潑辣椒“biang biang”面、油潑扯面、岐山臊子面等，都離不開(kāi)辣椒作伴。端上來(lái)一碗，別說(shuō)吃，先是搭眼一看，就讓你滿口流水。用筷子挑起來(lái)一嘗，那香、那味，真陶醉得讓你回不過(guò)神來(lái)。細(xì)細(xì)品嘗，你會(huì)覺(jué)得這是在做一次美食的體驗(yàn)。一頓飯吃完，人也精神了，紅光滿面，鼻頭冒汗，渾身上下都感到舒坦。
這東西自家做得，平日調(diào)面調(diào)菜，如胖子貪吃沒(méi)夠者，半夜餓醒惶急不安時(shí)，油潑辣子加饅頭一個(gè)，全當(dāng)安眠藥填入肚腸，畢竟啊，這秦人也是無(wú)辣不歡的族群。

陜西油潑辣子
油潑辣子單獨(dú)列出來(lái)當(dāng)小吃，怕是有許多人不服氣的，調(diào)料而已，哪值得寫(xiě)？大謬不然，其實(shí)調(diào)料才是諸多西安小吃的精華所在，試想一下沒(méi)了辣子的涼皮，或是沒(méi)了辣子的酸辣肚絲湯，抑或沒(méi)了醋的岐山臊子面……關(guān)中人，吃飯時(shí)若沒(méi)了這一碟辣子，就沒(méi)了胃口。
有伙計(jì)說(shuō)別扯了，做起來(lái)最省事，辣面子拿油一潑就完了么，還有個(gè)啥？
嘿嘿，講究起來(lái)，就多得很了，辣子面是第一，選的上好辣子，以身材細(xì)長(zhǎng)的尖椒為佳，稱(chēng)為線兒辣子，體形細(xì)長(zhǎng)，膘肥肉厚，按鄉(xiāng)黨的話說(shuō)：油氣大，又辣又香，曬制成辣椒干，再選其深紅透亮者。嗜辣的土著從不買(mǎi)現(xiàn)成的辣椒面，怕為了偽裝辣味，給里面加堿面，吃起來(lái)有燒灼感，都是買(mǎi)好辣椒干，讓賣(mài)家用腳碾子現(xiàn)場(chǎng)碾成面，還不可碾得過(guò)于細(xì)碎，吃起來(lái)沒(méi)有香味，一味死辣。配料也要足了，八角 花椒 桂皮　胡椒 茴香 肉寇　丁香 罌粟殼（這個(gè)……不是鼓勵(lì)吸毒哈），少量能入味即可，碾碎摻入辣椒面，再加上鹽和芝麻，混合均勻。而后開(kāi)始熱油，一定得用菜油，這個(gè)已經(jīng)多次強(qiáng)調(diào)了，色拉油滿不是那么回事，壓根激不出香味來(lái)。大火熱油倒冒煙，這就潑？潑了就成炭了……潑辣子一定要油溫掌握的恰如其分，燒過(guò)頭了，太熱太燙，潑出來(lái)時(shí)會(huì)焦糊發(fā)黑，燒得不夠，太涼太冰，潑出來(lái)時(shí)半生不熟，前者變味，后者無(wú)味，都是吃不進(jìn)嘴的東西。所以等油冒煙后，稍冷卻下，待煙消掉，也就可以潑了。油要多倒，最少也要能把辣子面淹住，不然放陣子辣子就不香了。而后最重要的一個(gè)步驟來(lái)了，睜眼辣子，這是關(guān)中東府流傳下來(lái)的做法，辣子潑好還熱著時(shí)，點(diǎn)幾滴香醋進(jìn)去，醋是涼的，油潑辣子是熱的，涼熱相遇，就聽(tīng)見(jiàn)“呲啦”一聲，一圈泡沫在碟里泛起，醋香與油潑辣子結(jié)合的香味撲面而來(lái)，令人食指大動(dòng)。
另附陜西油潑辣子秘方

陜西線辣椒 500克 
　　八角 170克   花椒 220克    姜片 150克   良姜 50克   甘草 100克   畢卜 50克   桂枝 100克  

      桂皮 100克　白胡椒 100克　茴香 50克   肉扣 80克 　白扣 50克　丁香 25克

　　做法1： 將以上香料磨碎，另將陜西紅辣椒磨碎(不要磨成面面)，二者摻合，取菜籽油(油不要少放，一般都要沒(méi)過(guò)辣椒好多)，加熱到冒大

煙，冷卻到無(wú)煙直接潑到辣椒上。(辣椒里加點(diǎn)鹽也可以)，陜西一般用這種辣椒油做涼拌，好多涼皮店視此配方如命啊

　　做法2：以上原料，在調(diào)料店用粉碎機(jī)粉碎成最大的片，然后又用油潑，效果更佳，而且一次用不完可以放著，等下一次再用。 

　　另附：家庭版油潑辣子 　　原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。

 　　1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一個(gè)耐高溫的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。 

　　2、再加入一些壓碎的花生仁、核桃仁之類(lèi)的果仁。 

　　3、炒鍋燒熱油，等油燒熱煙冒時(shí)，把熱油澆在辣椒碗里，這時(shí)辣椒碗里會(huì)沸騰起來(lái)，同時(shí)有很濃的香味飄出。 

　　4、晾涼后裝入干燥的玻璃瓶里，隨吃隨取?？梢杂脕?lái)拌涼菜、拌面條、蘸餃子等，開(kāi)胃提味，非常好吃。 

　　貼心提示： 1、澆辣椒時(shí)，油的溫度很重要，溫度太低炸不出香味，溫度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒煙時(shí)比較合適。 
                        2、喜歡吃麻辣口味的，可以在油沒(méi)燒熱時(shí)先放幾?；ń?，花椒變黑時(shí)關(guān)火，把花椒撈出，等油溫降一降再潑在辣椒上。